El empedrado madrileño es, para nosotros, una forma muy castiza de nombrar un plato casero, nutritivo y reconfortante en el que el arroz y las legumbres son los protagonistas. Es una elaboración de cuchara muy completa desde el punto de vista nutricional y con ese sabor de cocina de siempre que nunca falla en un buen menú del día. Aunque fuera de Madrid la forma más habitual de encontrarlo es como empedrao o arroz empedrado, en Puerta Bisagra utilizamos el nombre empedrado madrileño para referirnos a nuestra versión más cercana, casera y reconocible para nuestros clientes.
Lo interesante de este plato es que, aunque no sea tan famoso como unas lentejas, un cocido madrileño o una fabada, reúne muchas de las cosas que más se valoran en la cocina tradicional: ingredientes sencillos, mucho sabor, buena capacidad saciante y una receta que admite variantes según la zona, la temporada y la casa en la que se prepare. Precisamente por eso, cuando alguien busca información sobre empedrado madrileño, suele querer saber si realmente es típico de Madrid, cómo se llama en otros lugares, qué ingredientes lleva y cómo se cocina.
¿Cómo se conoce más comúnmente: como empedrado madrileño o empedrao?
Si nos vamos a las fuentes gastronómicas y lingüísticas, la forma más extendida y documentada es empedrao, arroz empedrado o, en catalán/valenciano, empedrat.
La documentación histórica que se tiene apunta a que el tronco principal del plato está fuera de Madrid. A continuación vamos a desarrollar un poco más esto:
Historia y origen del arroz empedrado
El origen del arroz empedrado se relaciona con la cocina tradicional de aprovechamiento de varias comarcas del este y sureste peninsular. Concretamente sitúan su posible origen en pueblos del interior de la Región de Murcia, aunque otros datos lo vinculan a zonas de la Comunidad Valenciana como el Alto Palancia, Vall d’Uixó, Sagunto o Jijona.
También aparece asociado a épocas de Cuaresma y Semana Santa, sobre todo en las versiones con bacalao o sin carne.
Se dice que su nombre se debe al aspecto que daban las alubias enteras, que recordaban a un suelo empedrado.
Por otro lado, también lo vinculan como una elaboración tradicionalmente vinculada a cazadores.
Entonces, ¿por qué hablamos aquí de empedrado madrileño? La respuesta clara es que este plato tiene su versión madrileña, al igual que el cocido tiene sus versiones madrileña, lebañiega, montañés, maragata, extremeña, …
Tipos de arroz empedrado
No existe una sola receta cerrada ni una única manera de entender el empedrao. Como ocurre con casi todos los platos populares, cada comarca y cada casa ha ido construyendo su propia versión. Aun así, estas son algunas de las variantes más reconocibles:
Empedrado de judías
Es la versión más fácil de entender para quien ve el plato en Madrid: arroz con judías pintas, normalmente con su sofrito, pimentón, ajo y a veces patata. En algunas versiones se prepara sin carne y en otras se enriquece con productos de la matanza.
Empedrado de lentejas
La segunda variante más reconocida es la que combina lentejas y arroz para hacer un plato muy completo.
Empedrado de garbanzos
También existe la versión con garbanzos, pero es la menos habitual.
Un ejemplo es cuando se realizan potajes tradicionales de Semana Santa realizar un plato que contiene garbanzos, arroz y bacalao.
Es otra muestra de que un empedrado no siempre significa una sola receta, sino una familia de platos emparentados.
Empedrado de bacalao
Como hemos dicho antes con el empedrado de garbanzos. Con o sin garbanzos, si es muy famoso el empedrado de bacalao.
Éste es un plato muy rico que contiene bacalao, arroz, ajo y pimentón.
Receta del empedrado
Si alguien quiere saber cómo se hace el empedrado, la receta general suele ser esta:
Empedrado madrileño en menú del día
En Puerta Bisagra solemos incluir el empedrado madrileño en el menú del día porque es un primer plato que reúne muchas virtudes: es sabroso, nutritivo, económico de cocina tradicional y muy apropiado para quienes buscan un plato caliente y de cuchara.
Y por supuesto, podéis saber cuál es hoy nuestro menú del día aquí: Menú del día en Puerta Bisagra (Vallecas).